鲢鱼头烧粉皮

说起鲢鱼,在青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼四大淡水鱼中,鲢鱼和鳙鱼(即胖头鱼)位置靠后,是鱼类中相对较为低档的。以前的饭店,菜单上基本上没有以鲢鱼为原料的菜肴;草鱼产量高......

  说起鲢鱼,在青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼四大淡水鱼中,鲢鱼和鳙鱼(即胖头鱼)位置靠后,是鱼类中相对较为低档的。以前的饭店,菜单上基本上没有以鲢鱼为原料的菜肴;草鱼产量高,肉质与青鱼较接近,价廉,饭店常以草鱼来制作各种鱼肴,开鱼片,做鱼圆,乃至炸爆鱼和红烧鱼等。

  鲢鱼肉质较松散,泥土气重,鲜味差,唯一的佳味在头部,因此有“青鱼尾巴鲢鱼头”之民谚。以青鱼尾巴做成的烧划水,是江南地区的名菜。既然人们将鲢鱼头与青鱼尾巴并列,可见鲢鱼头的美味还是人们所公认的。

  鲢鱼头的吃法可煮可烧。淮扬菜中有拆烩鲢鱼头。先将鱼头煮过后,把鱼骨剔除,再行烹制。但操作上有一定难度,较为麻烦,味美,却很难推广和普及。

  鲢鱼头煮汤则是最常见的吃法,通过此法,可将鱼头中的美味最大限度地溶解于汤中,汤色浓白,滋味醇厚,鱼头脱骨,营养丰富,确是一道美味。

  鲢鱼头烧粉皮这道家常菜,则是介于红烧鲢鱼头与鱼头汤之间的另一种吃法,兼顾了两者的优点,而成为一道价廉物美的好菜。其做法是,将鲢鱼头油煎后,先红烧,但比红烧的汤水略多,待鱼头烂熟后,加入切成条形的粉皮,中火烩烧片刻,撒上大蒜叶,即可起锅。

  这是一道烩菜,关键是火候要到位,鱼头要酥烂而不失形,汤汁的量要适当。汤多了,味淡;汤少了,粉皮无法充分吸收鱼汤中的鲜美,影响粉皮柔软滑润多汁之妙。这道菜适宜热吃,冷了有泥腥气。

  荤素结合的做法,在家常菜中颇为常见。鲢鱼头烧粉皮是其中的代表菜。浸透和吸收了浓郁鱼汁的粉皮,透着红红的酱色,散发着鱼的香气,甚至比鱼头更加受人欢迎。

上一篇:淮扬菜经典菜肴华师大亮相 隽味朵颐留 下一篇:淮扬菜大师在校园亮绝活

水果沙拉

健康饮食推荐-素卤肉饭
冬至吃饺子 韭菜虾仁饺子馅的做法
广东饮食文化有什么特点
中国酒桌文化礼仪决窍大全
冬至吃饺子 鸡肉冬笋馅的做法
中国古代名厨大集